Радченко предприятия общественного питания. Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р. Хранение и отпуск продуктов

Год выпуска: 2011

Жанр: Экономика

Издательство: Троицкий мост

Формат: PDF

Качество: OCR

Количество страниц: 232

Описание: В учебнике «Организация производства на предприятиях общественного питания» рассматриваются различные типы предприятий питания, как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода административно-хозяйственных служб, изучаются деятельность отдельных подразделений и их взаимоотношения с точки зрения эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом. Кроме того, подробно рассматриваются вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления современных прогрессивных технических норм и т. д. В учебнике «Организация производства на предприятиях общественного питания» использованы и приведены материалы с учетом изучения таких дисциплин, как технология производства продуктов общественного питания, гигиена питания, оборудование предприятий общественного питания, санитария и гигиена и др.
Учебник соответствует программе курса «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» и состоит из девяти разделов, изучение которых позволит студентам приобрести необходимые знания и практические навыки в организации производственной деятельности предприятий общественного питания, обеспечивающие повышение стабильности его работы, конкурентоспособность и существенное улучшение качества выпускаемой продукции.
Учебник предназначен для студентов технологических и торгово-экономических вузов, а также может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации. Содержание учебника
«Организация производства на предприятиях общественного питания»

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики
2. Услуги общественного питания и требования к ним
3. Основные типы предприятий общественного питания
   • Заготовочные предприятия: виды, особенности деятельности
   • Столовая
   • Ресторан
   • Кафе. Особенности организации кафетерия
   • Предприятия быстрого обслуживания (ПБО)
4. Особенности розничной торговли в общественном питании

1. Роль оптовой торговли в системе товароснабжения
2. Товароснабжение предприятий общественного питания

1. Назначение складских помещений
2. Состав складских помещений
3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
4. Организация складских операций

1. Назначение и классификация тары
2. Организация тарооборота и мероприятия по сокращению расходов по таре

1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
3. Виды меню, их характеристика
4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль работы производства
5. Технологические документы на продукцию общественного питания
   • Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
   • Технологические карты
   • Технико-технологическая карта
   • Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

1. Производственная инфраструктура
   • Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений
2. Создание оптимальных условий труда
3. Требования к организации рабочих мест

1. Производство полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия
2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства
3. Производство полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия
4. Производство полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия
5. Организация работы цеха по обработке птицы и субпродуктов
6. Организация работы мясо-рыбного цеха
7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени, фруктов
8. Организация работы горячего цеха
   • Организация работы супового отделения горячего цеха
   • Организация работы соусного отделения горячего цеха
9. Организация работы холодного цеха
10. Организация работы кулинарного цеха
11. Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
12. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
13. Организация работы цеха мучных изделий
14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
15. Линии раздачи и презентации блюд
    • Формирование линии раздачи
    • Оборудование, входящее в линии раздачи и/или презентации
    • Подогреваемые элементы
    • Охлаждаемые элементы
    • Аксессуары
    • Общие требования ко всем элементам линии
16. Контроль качества выпускаемой продукции

1. Сущность и задачи научной организации труда (НОТ)
2. Основные направления научной организации труда
3. Разделение и кооперация труда на предприятии
4. Классификация и организация рабочих мест
5. Оснащение рабочих мест
6. Планировка рабочих мест
7. Внедрение передовых приемов и методов труда
8. Совершенствование нормирования труда
9. Создание благоприятных условий труда
10. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
11. Укрепление дисциплины труда
12. Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников

1. Сущность и роль нормирования труда
2. Виды норм труда и их классификация
3. Методы нормирования
4. Классификация затрат рабочего времени
5. Фотография рабочего времени
6. Хронометраж

Процесс в развитии машинного производства, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются приборам и автоматическим устройствам. А. п. основа развития современной промышленности, генеральное… … Большая советская энциклопедия

САНИТАРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ - САНИТАРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ. В понятие С. о. включают обыкновенно не только определенный состав того сан. персонала, к рый ведет дело сан. надзора, но и все вопросы самой структуры сан. дела на той или иной территории, объем и формы деятельности… …

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

Цена - (Price) Определение понятия цены (стоимости) и стоимости товара Информация о понятих цены, стоимости товаров, рыночной и закупочных цен, цене производства Содержание (Price) — фундаментальная экономическая категория, обозначающая количество … Энциклопедия инвестора

ТУБЕРКУЛЕЗ - ТУБЕРКУЛЕЗ. Содержание: I. Исторический очерк............... 9 II. Возбудитель туберкулеза............ 18 III. Патологическая анатомия............ 34 IV. Статистика.................... 55 V. Социальное значение туберкулеза....... 63 VІ.… … Большая медицинская энциклопедия

ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО - охватЫваст совокупность норм и распоряжений, установленных центральной гос. властью и отдельными ведомствами, в рамках предоставленных им центральной властью прав и полномочий и направленных; К обеспечению доброкачественности и полноценности… … Большая медицинская энциклопедия

отходы - 3.1.15 отходы (waste): Материальный объект, который производитель или держатель больше не использует, а выбрасывает или выпускает в окружающую среду. Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Белорусское Общество Красного Креста … Википедия

Выручка - (Revenue) Выручка результат деятельности предприятия за определённый период, выраженный в денежном эквиваленте Понятие выручки, её основные формы, расчёт выручки,выручка в бухгалтерском учёте,отличие выручки от прибыли Содержание >>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора

РЫБЫ - являются низшими позвоночными, обитающими в воде. Относятся они к двум классам подтипа позвоночных (Vertebrata) типа хордовых (Chordata) Marsipobranchii и Pisces. К первым принадлежат круглоротые (Cyclosto mata) миноги и миксины, ко вторым… … Большая медицинская энциклопедия

Рынок труда - (Labor market) Рынок труда это сфера формирования спроса и предложения на рабочую силу Определение рынка труда, определение рабочей силы, структура рынка труда, субъекты рынка труда, конъюнктура рынка труда, сущность открытого и скрытого рынка… … Энциклопедия инвестора

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Е.Н. Артемова, Н. В. Мясищева

Организация производства

на предприятиях общественного питания

в качестве учебного пособия

Орел 2008

УДК 338.48(075.8)

ББК 65.433я73

Рецензенты:

кандидат биологических наук, доцент кафедры «Гигиена и организация общественного питания» Орловского государственного института экономики и торговли Е.Б. Мрыхина

кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета Л.А. Самофалова

А86 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова, Н. В. Мясищева. – Орёл: ОрёлГТУ, 2008. – 113 с.

В данном учебном пособии дана общая характеристика предприятий общественного питания, их классификация и типизация, представлена организация снабжения, оперативное планирование производства и технологическая документацией, рассмотрены основные принципы рациональной организации и нормирования труда, описывается организация производства цехов, вспомогательных и обслуживающих хозяйств.

Учебное пособие предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» очной и очно-заочной форм обучения.

УДК 338.48(075.8)

ББК 65.433я73

© ОрелГТУ, 2007

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют функцию по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.

Особенностью деятельности предприятий общественного питания является то, что процессы производства, реализации и организации потребления тесно связаны между собой и, зачастую, совпадают по времени. При этом главными задачами предприятия общественного питания является удовлетворять потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно сбалансированного питания, а также предоставлять потребителю дополнительные услуги. Однако повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг не может быть достигнуто без правильной организации производства предприятия.

Для выполнения поставленных задач необходимо иметь высокий уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки работников.

Современный специалист в области общественного питания должен решать широкий круг вопросов связанных с производством продукции и услугами питания. Уровень обслуживания в современном ресторане, баре или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования зала, но и четко поставленной работы кухни и квалификации работников общественного питания.

В предлагаемом учебном пособии излагаются теоретические и практические основы организации процесса производства на предприятиях общественного питания: типы и классы предприятий, виды снабжения и оперативное планирование производства, принципы рациональной организации и нормирования труда, организация производства цехов и обслуживающих хозяйств.

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Аветисова А.О. Структурные изменения на рынке ресторанного бизнеса / Монография. - Донецк: ДонДУЕТ, 2013. - С. 113-141.

Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. 2009. - 350 с.

Аленушкин Д. Быстрое питание: время новых форматов / Д. Аленушкин // Ресторанный бизнес. - 2013. - №6. - С.14-15.

Андрушкив Б., Кирич Н. Как улучшить работу сферы обслуживания // Экономика, 2012. - № 6. - С. 82-87.

Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг в России и за рубежом. - 2014. - №1. - С.41-51.

Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - М., 2014. - 268 с.

Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.

Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 352 с.

Волкова И. Маленький экскурс в ресторанный бизнес / И. Волкова, Г. Мумрикова // Современная торговля. - 2013. - №11. - С.39-43.

Воронов А.А., Другашов Д.Н. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке // Пищевая промышленность, 2013. - № 5. - С. 47-52.

Голдовская М. Ресторанный бизнес: движение в сторону успеха / М. Голдовская // Ресторанный бизнес. - 2012. - №9. - С.19-21.

Гуккаев В.Б. Реализация услуг предприятиями общественного питания // Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2013. № 10. - С. 18-21.

Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы // Питание и общество. - 2007. - № 6. - С. 8-10.

Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Экономика, 2012. - 410 с.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - М.: Новое звание, 2014. - 301 с.

Иванникова, Е.И. Барное дело / Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2002. - 352 с.

Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы / Под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 124 с.

Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко: учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 216 с.

Калашникова С.А. Технология самооценки качества услуг на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство, ноябрь 2012, выпуск 1.

Каплин Д. Ресторанный бизнес остается прибыльной сферой вложения капитала / Д. Каплин, Н. Трофимов // Ресторанный бизнес. - 2010. - №3. - С.18-22.

Крымская, Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Экономика, 2010. - 192 с.

Лесник А. Л., Смирнова М. Н., Забаев Ю. В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе, ИПФ «Талер», 2011. - 158 с.

Огнева C.B. Сертификация услуг общественного питания и торговли / C.B. Огнева // Партнеры и конкуренты. - 2013. - №9. - С.4-8.

Оттева И. В. Методика оценки качества услуг общественного питания / И. В. Оттева // Ресторанный бизнес. - 2013. - №7. - С.11-14.

Радченко Л.А. Экономика общественного питания. - Р/на-Д: Феникс, 2012. - 340 с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р/на-Д.: Феникс, 2014. - 320 с.

Самойлов И.В. Предприятие общественного питания. Проведение торжественных мероприятий: оформление, оплата, учетные операции. // Бухучет и налоги в торговле и общепите. - 2014. № 10. - С. 24-27.

Соловьева В.П. Общественное питание это не только рестораны / В.П. Соловьева // Магазин. Ресторан. Отель. - 2013. - №2. - С.28-33.

Топольник В.Г., Ратушный А.С. К вопросу оценки качества обслуживания в предприятиях питания. - М.: Даугас, 2013. - 112 с.