Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания методическое указание к выполнению курсовой работы. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания методическое указание к выполнению курсовой раб

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Теоретическое изучение организации обслуживания населения на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию. Культура обслуживания и виды сервиса. Организация обслуживания населения на примере клуба-ресторана г. Якутска "Jet".

курсовая работа , добавлен 02.12.2010


Проблемы управления качеством обслуживания на предприятиях питания. Факторы, которые определяют восприятие потребителем качества услуги. Процесс обслуживания потребителей на предприятиях питания. Меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

курсовая работа , добавлен 27.06.2014


Понятия, категории и сущность ресторанного бизнеса. Культура обслуживания как фактор качества общественного питания. Организация обслуживания населения на примере ресторана "Нептун". Мероприятия по улучшению культуры обслуживания на предприятии питания.

дипломная работа , добавлен 19.02.2013


Классификация предприятий питания. Культура обслуживания как организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил. Принципы обслуживания в гостиничных номерах. Виды сервиса, характеристика и виды меню.

реферат , добавлен 06.03.2011


Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 17.04.2015


Место и роль сетевых предприятий в системе общественного питания. Основы организации и функционирования службы обслуживания сетевых предприятий общественного питания. Особенности организации и службы обслуживания ресторанного холдинга "Рестория".

дипломная работа , добавлен 06.12.2010


Организация планирования: понятие, сущность, назначение, задачи, виды планов на предприятии. Основные этапы и методы планирования общественного питания. Сущность, назначение, содержание бизнес-планирования. Методологические основы разработки бизнес-плана.

курсовая работа , добавлен 09.12.2011


Качество услуг и культура обслуживания на предприятиях общественного питания. Анализ организационной структуры, технико-экономических показателей и конкурентоспособности пиццерии. Разработка системы контроля организации и качества работы персонала.

дипломная работа , добавлен 12.11.2013

1. Сведения об учебниках и учебных пособиях по специальности 260505 65 «технология детского и функционального питания» изданных выпускающей кафедрой за последние 5 лет

   Список учебников

   ... производства и обслуживания в предприятиях общественного питания : Конспект лекций . Ч.1. – Кемерово: КемТИПП, 2003. – 100 с. Корчагина Т.Л., Волкова В.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания : Конспект лекций ...

2. Протокол рассмотрения и оценки котировочных заявок по запросу котировок цен на поставку изданий для муниципального учреждения культуры «централизованная библиотечная система г иркутска»

   Документ

   Конспект лекций : Учеб. пособие \ ... Информатика и информационные технологии: Конспект лекций : Учеб. пособие \ ... 1 97,03 117 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питан \ Зайко Г.М. \ ...

3. Дисциплины «современные формы обслуживания

   Рабочая программа

   ... организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания , технология производства продуктов общественного питания , товароведение продовольственных товаров, физиология питания , гигиена питания ... Проработка конспектов лекций 13,6 ...

4. Спецификация на поставку изданий для муниципального учреждения культуры " централизованная библиотечная система г иркутска"

   Документ

   Информатика и информационные технологии: Конспект лекций : Учеб. пособие \ ... и информационные технологии: Конспект лекций : Учеб. пособие \ ... ,03 97,03 117 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питан \ Зайко Г.М. \ ...

ресторан торговый обслуживание доход

По характеру организации производства ресторана относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.

Режим работы: с 12.00 до 24.00 с понедельника по четверг и воскресенье. И с 12.00 до 01.00 пятница, суббота. Без перерыва на обед и выходных. Санитарный день проводится первый понедельник месяца, где тщательно убираются все помещения с чистящими и дезинфицирующими средствами. Также дезинфицируется оборудование, инвентарь, посуда, моются окна и стены.

Повара работают по комбинированному графику, где сочетается двухбригадный график. В каждой бригаде по 8 человека, повара работают с 10 до 12 ночи (или до 1х). Заведующий производством и технолог работают пять дней в неделю с 10.00 до 19.00. Посудницы и уборщицы работают по двухбригадному графику. В смену выходят 3 человека и работает с 10.00 до 24.00(01.00).

Количество посадочных мест: обеденный зал на 100 посадочных мест.

Контингент посетителей: жители и гости города, офисные работники близлежащих зданий.

Форма обслуживания: официантами.

Ресторан «Кабачок» расположена по улице Запарина 84.

Предоставляемые услуги:

Услуга питания;

Услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции;

Бронирование мест в зале;

Организация и обслуживание торжеств;

Предоставление буклетов, газет, журналов;

Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе

Организационную структуру предприятия можно представить следующим образом: во главе предприятия находится генеральный директор, который является представителем ООО и несет ответственность как материальную, так и юридическую за себя и за предприятие в целом. Генеральный директор имеет заместителя, коммерческий директор. Коммерческому директору подчиняются: зав производством, администраторы, которые смотрят за порядком в зале и контролируют работу официантов. Заведующий производством контролирует работу поваров (5-6 разряда), посудомойщиц. Таким образом, схема организационной структуры предприятия представляет собой:

Структура аппарата управления Ресторан «Кабачок».

Генеральный директор Общества руководит в соответствии с действующим законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества в пределах полномочий, предоставленных ему нормативно-правовыми актами РФ, Уставом Общества, внутренними нормативными документами Общества, трудовым договором и настоящей Должностной инструкцией, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Заведующий производством оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию пиццерии. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Представляет интересы пиццерии и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников пиццерии; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Обеспечивает прохождение работниками пиццерии, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. Руководит работниками.

Заведующий производством организует разработку и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсов - и природосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции, обеспечивающих повышение уровня технологической подготовки и технического перевооружения производства, сокращения расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции, и рост производительности труда.

Заведующий производством определяет требования к товарам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, заключенным договорам и другим нормативным документам. Контролирует наличие товаров на складах. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров. Организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Расчет посетителей. Оформление контрольной ленты:

Порядок оформления контрольных лент контрольно-кассовых машин установлен Письмом от 18.08.1993 Центрального банка РФ N 51 и Госналогслужбы России N ВЗ-6-13/272, которым утверждены Методические рекомендации по использованию данных учета выручки, полученных с применением контрольно-кассовых машин, при осуществлении контроля за полнотой и своевременностью поступления выручки, уплаты налогов и других поступлений в бюджеты Российской Федерации (далее - Методические рекомендации), а также Типовыми правилами эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением, утвержденными Письмом Минфина России от 30.08.1993 N 104 (далее - Типовые правила).

В соответствии с п.5 Методических рекомендаций контрольная лента оформляется на начало и конец дня, при этом на ней проставляется число, время начала работы, номер контрольно-кассовой машины, клише и сумма выручки за день, которые заверяются подписями кассира и представителями администрации предприятия.

Если в процессе работы произошел обрыв контрольной ленты, то проставляется время обрыва, указанные выше реквизиты и подписи.

Согласно п.11 Методических рекомендаций по окончании работы представитель администрации в присутствии кассира-операциониста снимает показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), вынимает из кассовой машины использованную в течение дня контрольную ленту или получает ее распечатку и подписывает конец контрольной ленты (распечатку), указывая на ней тип и номер машины, показания секционных и контрольных счетчиков (регистров), дневную выручку, дату и время окончания работы.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

В соответствии с законом РФ на каждого своего сотрудника предприятие имеет должностные инструкции. Должностная инструкция это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности организации, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового договора. Так же каждый сотрудник является материально ответственным лицом, что закреплено договором о материальной ответственности.

1 Классификация и типизация предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007. Современное состояние и развитие отрасли питания в стране ПОП – предпр., предназначенное для произв-ва кулин. продукц., мучных кондит. и булочных изд., их реализ. и организ. потребления. Типы поп – вид предпр. с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализ. клинар.родукции и технической оснащенностью. Класс поп – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровнь и условия обслуживания. Классификация поп: в зависимости от характера их деятельности – - предприятия, организующие производство продукции ОП (заготовочные) с возможностью доставки потребителю - предприятия, организующие производство продукции, реализацию и организацию потребления (на месте, на вынос, с возможностью доставки) - предприятия, организующие реализацию продукции (с возможностью потребления) – буфеты. кафетерии. - предприятия выездного обслуживания - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. Типизация: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовл. включая заказные и фирмен. вино-водочные, табачные и кондит.изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организ.отдыха. Рестораны различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – неспециализированные и специализированные (рыбной, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран); 2) по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, зоне отдыха, вагон – ресторан и др. 3) по интересам потребителей (клубный, спорт-ресторан) 4) по методам и формам обслуживания (с обслуживанием официантами, с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания) 5) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рстораны на морских и речных судах, в поездах) Бар – ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогол.напитки, горячие и холодные закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают: 1) по ассортименту реализ.продукц.и способу приготовл.– молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль – бар, гриль – бар; 2) по специфики обслуживания потребителей и организации досуга – видео – бар, варьете – бар, бар –ночной клуб и др. 3) по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в отдельно стоящих, зданиях гостиниц, вокзалов. 4) по интересам потребителе (спорт-бар) Рестораны и бары по уровню обслуживания по номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса – люкс, высший и первый, кот.должны соответствовать след. требованиям: 1) люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирм.блюд, изд.для ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен.напитков, коктейлей – для баров; 2)Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообр. ссортимент заказных фирмен.блюд и напитков; 3)Первый - гармоничность, комфортность, определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных. Кафе – предпр.по организ.питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализуют фирмен. заказные блюда, изд.и напитки. Кафе различают: 1) по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе – мороженое – кафе – кондитерское, кафе- молочное) 2) по контингенту потребителей и интересам – кафе – молодежное, детское и др. 3) по местонахождению 4) по методам и формам обслуживания (официантами, самообслуживание) 4) по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные) 5)по составу и назначению помещений (автокафе, вагон-кафе) Столовая – общедоступное или обслуживающее определ.контингент потребителей ПОП, производящее и реализ.блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – реализующие продукцию и напитки массового спроса, диетические, вегитарианские; 2) по обслуживаемому контингенту потребителей – школьное, студенческое и др; 3) по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. 3) по организации производства продукции – работающие на сырье, на п/ф, смешанного типа, столовые-раздаточные. Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного в приготовлении и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции Закусочные разделяют: 1) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 2) по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные Предприятие быстрого обслуживания – ПОП реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного приготовления, как правило из п/ф высокой степени готовности. Различают по: 1) ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные (пельменные, блинные, пирожковые) 2) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 3) по времени функционирования – сезонные, постоянные Буфет – поп, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции оп из полуфабрикатов высокой степени готовности (+ холодные блюда, закуски, горячие блюда, покупные товары). Различают: 1) по местонахождению (в жилых, промышленных зданиях…). 2) по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто-буфет, буфет на морских судах) 3) по времени функционирования - постоянные, сезонные Кафетерий – поп, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, ограниченный ассортимент продукции оп из п/ф высокой степени готовности…. Кофейня – поп, специализирующее на изготовлении и реализации широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из п/ф высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, алкогольную продукцию и покупные товары. за столами, обслуживание официантами. Магазин кулинарии – поп, имеющее собственное кулинарное производство, и реализующее кулинарные изделий, п/ф, мучные булочные и кондитерские изделия, покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в зале магазина-кулинарии. Концепция развития потребительского рынка и услуг города Красноярска на 2011–2015 годы основана на результатах реализации Концепции развития потребительского рынка города Красноярска на 2008–2012 годы и определяет стратегию развития на период до 2015 года. Концепция направлена на создание условий для эффективного развития инфраструктуры потребительского рынка, обеспечивающих ценовую, территориальную доступность широкого ассортимента товаров и свободный выбор услуг с соблюдением условий гарантий качества и безопасности, формирование конкурентной среды и поддержку российских производителей товаров. Одним из наиболее динамичных и перспективных сегментов рынка общественного питания является сегмент сетевых демократичные ресторанов, ориентированных преимущественно на средний класс. Анализ деятельности Группы позволяет сделать вывод, что результаты деятельности Группы, в целом, превосходят средние показатели роста по отрасли, что, безусловно, является положительным фактором. Высокая динамика ресторанного рынка связана с ростом доходов населения в целом, с развитием культуры посещения ресторанов. При этом сфера общественного питания развивается крайне неоднородно. Некоторые сегменты рынка общественного питания, такие как кофейни, спорт-бары, фитнес-бары, кейтеринговые услуги мало распространены в большинстве регионов. Предприятие питания может специализироваться: на национальной кухне, на специфических видах кухни (вегетарианская, диетическая, религиозная и пр.), на отдельных видах напитков (пивные рестораны, чайные, кофейни), на отдельных способах организации досуга (спорт-бар, музыкальные кафе и пр.). В зависимости от специализации меняется контингент потребителей и цели посещения предприятия питания, по-разному организуется процесс производства кулинарной продукции, обслуживания потребителей, организации досуга. При этом основные цели посещения (или выгоды, получаемые потребителем) могут быть различными. Это определяется, в первую очередь, системой ценностей человека. В более универсальном варианте, цели потребителя можно разделить на: поесть качественно, или максимально быстро (вариант - полезно); поесть за минимальную цену; провести время, встречу, организовать досуг; показать свою принадлежность к определенной социальной группе. Рынок услуг общественного питания представляет собой сложную структуру, характеризующуюся большим количеством взаимосвязей между функционирующими в ней субъектами. Соответственно конъюнктура этого рынка - сложное и быстроменяющееся явление. Она складывается из множества единичных элементов и действий, развитие которых подчиняется вероятностным законам, измеряется определенным кругом качественных и количественных признаков. Для определения направления развития бизнеса ключевое значение имеют следующие из рассмотренных критериев: тип предприятия питания, регион, специализация, основная цель посещения, размер среднего чека. В 2014 году ресторанный рынок Красноярска активно развивался. Не смотря на то, что объем рынка вырос незначительно – на 102% (в янв.‑сент. 2014 г.), число заведений увеличилось с начала года на 7% и на ноябрь 2014 г. составило 581. Из-за неблагоприятной экономической обстановки и удорожания продуктов, в рентабельность бизнеса начала снижаться. Рестораторы задумались об увеличении среднего чека и приостановили планы по новым проектам. Ключевыми трендами рынка стали: 1 В январе‑сентябре 2014 г. оборот рынка общественного питания в Красноярском крае вырос незначительно - на 102% (для сравнения: динамика янв.‑сент. 2013 г. к янв.‑сент. 2012 г. - 119%). По данным Красноярскстата, за первые 9 месяцев 2014 г. объем рынка в регионе составил 13,6 млрд руб. Основная причина снижения динамики развития рынка - геополитическая обстановка и спад в экономике, которые приводят к уменьшению покупательской способности. 2 С середины 2014 г. средний чек в кафе и ресторанах Красноярска снизился на 25‑30%. Рестораторы отмечают, что неблагоприятная экономическая обстановка в стране не сказывается на трафике, в некоторых холдингах даже говорят о росте числа посетителей. Однако клиенты заведений сократили свои расходы на поход в кафе и рестораны в среднем на треть. Эксперты отмечают, при растущих издержках, в том числе удорожании продуктов из‑за санкций, это заметно ударило по рентабельности бизнеса. Рисунок- Структура рынка общественного питания г. Красноярска согласно типу кухни в 2014 году, % 3 В Красноярске ежегодно увеличивается количество заведений общепита. Это происходит как за счет новых проектов, так и за счет тиражирования уже работающих. Особенно активны крупные ресторанные холдинги. К примеру, за последние 1,5 года Bellini Group запустил пятую по счету пиццерию «Перцы», ресторан «Якитория». Berry wood family открыла бар Franky Woo, гастропаб «Залечь на дно в Брюгге» и пиццерию Green Villa Pizza. КР «Красноярск» нарастил сеть Big Yorker двумя новыми точками. Три новых заведения открыл ресторатор Евгений Пономарев. По данным ИСС 2ГИС, на январь 2012 г. в городе действовало 462 заведения общепита, на январь 2014 г. - 543, на ноябрь 2014 г. - 581. Отметим, из‑за нехватки качественных площадей в центре города и развития инфраструктуры спальных районов новые заведения все чаще открываются за пределами центра. 4 Транснациональные ресторанные компании усиливают свои позиции в Красноярске. Так, в августе 2014 г. в городе открылось первое заведение Burger King. Компания обозначила свои намерения запустить еще пять ресторанов к середине 2015 г. В планах KFC открыть в течение нескольких лет в Красноярске более 10 новых заведений. Свои планы начать работу в городе подтвердила корпорация McDonald’s. Интерес международных компаний обусловлен как логикой развития рынка, так и проведением Универсиады‑2019. Однако, отмечают эксперты, на данный момент ресторанный рынок города принадлежит местным игрокам, доля которых не менее 60‑65%. 5 За последний год сегмент доставки еды в Красноярске активно развивался - динамика не менее 130%. По данным ИСС 2ГИС, на ноябрь 2014 г. в этом сегменте более 200 компаний, в том числе и имеющих офлайн‑рестораны. Кроме того, свои представительства в городе открыли сразу три федеральных сервиса онлайн-заказов и доставки еды из ресторанов города - Leverans, Foodpanda, Restoratti. Основные причины динамичного развития сегмента - невысокий средний чек, рост числа пользователей интернета, дефицит у людей свободного времени. Отметим, что для офлайн‑ресторанов доставка еды служит в том числе инструментом повысить лояльность гостей, а также расширить круг посетителей.

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, преднозначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования,

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

1. Характеристика предприятий общественного питания

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;

спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы: предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы, и предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия-заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.